Comprendre les coulisses des restos
Avant de travailler dans la restauration et d’en comprendre les coulisses, je ne mesurais pas à quel point, en tant que client, on pouvait mettre un service « en l’air » en étant seulement en retard !
Si on va au resto c’est pour se détendre et ne pas se mettre la pressions en cuisinant et en nettoyant derrière soi. Dans cette optique, on ne ce met pas « la tracagne » pour être à l’heure et ainsi respecter l’horaire de réservation. On se dit, qu’arriver 15 minutes avant ou après l’heure dite ne changera pas grand chose à l’affaire. C’est pas comme si quelqu’un nous attendait !
Personne ne nous attend…vraiment ?
Lorsque l’on prépare et planifie un service en restauration, il est très important d’échelonner les arrivées des différentes tables afin de ne pas inonder la cuisine de bons de commandes et créer un goulot d’étranglement. Dans le cas contraire notre service ne sera pas fluide et on aura toutes les chances de mettre des gens en retard !
Un exemple pratique qui nous concerne puisque notre restaurant de centre ville de Foix sert une clientèle d’actifs qui doit souvent reprendre le boulot à 13h30 ou 14h00 et qui n’a parfois qu’une heure pour déjeuner.
Si deux tables ayant réservées pour midi arrivent vers 12h20 et qu’une table de 12h45 est un peu en avance, on se retrouve à devoir servir tous ces clients en même temps que les arrivées de 12h15…et tout le monde va devoir courir, particulièrement l’équipe en cuisine qui va avoir du mal à tout envoyer en même temps. Bon en général on s’en sort, mais maintenant que je suis de l’autre côté du miroir je me rend compte à quel point la ponctualité, même au restaurant, peut nous faciliter la vie !
Changer le nombre de convives au restaurant…
Maintenant que nous avons abordé le thème de la ponctualité, parlons de l’autre ennemie des restaurants : les changements impromptus du nombre de convives !
L’équipe de salle arrive au petit matin pour mettre un coup de ménage et tout préparer en prévision du service de midi. Une fois la salle propre, on jette un œil au cahier des réservations pour savoir qui arrive à quelle heure et ainsi agencer le « squelette » des tables. J’entends par là, séparer, rapprocher et déplacer les tables et chaises (et chez nous comme elles sont fabriquées maison elles pèsent !!) en fonction du nombre des convives à table. Une fois cette actions terminée on peut déterminer ce qui nous reste de libre pour les gens de passage (sans réservation) et les personnes qui réservent le matin même. Nous sommes souvent complets, peut-être parce que nous avons été élu meilleur restaurant de Foix dans la catégorie bistrot/brasserie, et nous devons fréquemment refuser des gens par manque de places. C’est pour cette raison que lorsque une table ayant réservée pour 8 se pointe à seulement 5 ou 6 personnes sans prévenir, nous sommes forcément déçu d’avoir refouler des clients qui cherchaient une table de 2 !
Enfin c’est le jeu ma pauv’ Lucette. La restauration est un métier physiquement éprouvant mais aussi très stressant car on travaille avec de l’humain toute la journée. L’usure professionnelle dans le secteur est reconnue et peut faire vieillir avant l’heure !
C’est parfois difficile mais l’idéal est de se rappeler que les clients sont dans leur large majorité bienveillant et qu’ils ne se rendent tout simplement pas compte qu’un retard ou un oubli de réservation peut mettre à mal un service et une ambiance d’équipe. Si l’on remet les petits problèmes à leurs places et que l’on arrive à garder le recul nécessaire pour ne pas se laisser déborder, alors ce métier peut aussi devenir très plaisant !
Si vous souhaitez venir le soir pour boire un coup et manger dans notre Brewpub, alors pas besoin de réserver, tout le service se passe au bar !